Brauverfahren

Von Malz und Wasser zum Bier

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Brauverfahren vom Schroten bis zur Gärung

Maischen

Das Ziel des Maischen ist es die im Malz enthaltenden Eiweiße und Zucker in Wasser zu lösen. Um dies zu erreichen entstanden über die Zeit hinweg verschieden Maischverfahren.

Rasten

Die verschiedenen Maischverfahren sind sich vom Prinzip her ähnlich. Zuerst wird das Malz "Eingemaischt" im Wasser (Hauptguss). Die Maische (Wasser und Malz) wird danach stufenweise in mehreren Temperaturbereichen gekocht, diese Bereiche werden Rast genannt. In jeder Rast werden wiederum diverse Stoffe aus dem Malz gelöst. Hier eine Übersicht der Rasten:

Name Temperatur Dauer Effekt für Würze
Einmaischen  40°C - -
Glukanaserast 35°C-40°C 15-30min Zähflüssiger, klebriger (Roggen nötig)
Weizenrast 45°C-48°C 15min Weizenbieraromen (Weizenmalz nötig)
Eiweißrast 50°C-58°C 10-20min Schaumbildung
Maltoserast 60°C-68°C 30-90min Lösen von vergärbarem Zucker
Verzuckerung 68°C-76°C 15-30min Lösen von geschmacksverstärkendem Zucker
Abmaischen 77°C-80°C 20min Stoppen des Enzymabbaus

Für das Maischen von Rohfrucht sollte folgendermaßen eingemaischt werden:

1kg Rohgetreide mit 0,3kg Pilsner Malz und 4l Wasser einmaischen

Rast Temperatur Dauer
1. 65°C

30min

2. 75°C

15min

3. 80°C

15min

Anschließend die Rohfrucht-Maische dem Malz-Maisch-Prozess hinzufügen (bei ca. 50°C).

Wasser:Malz Verhältnis

Rasten sind das eine wichtige Element beim Maischen. Das andere ist, das passende Malz:Wasser Verhältnis für die Maische zu berechnen.

Die Berechnungen für das Wasser:Malz Verhältnis reichen von Daumenregeln bis mathematische Formeln. Als Hobbybrauer kann man sich auf die Daumenregeln verlassen. Folgende Daumenregel verwende ich beim Maischen:

 

Helles Bier         4:1 bis 5:1

Dunkles Bier      3:1 bis 4:1

Wie viel Malz?

Das Wasser:Malz Verhältnis wäre somit schon mal geklärt. Bleibt nur noch die Frage, wie viel Malz man zum Maischen braucht...

Hierfür gibt es eine sehr runde und einfache Formel.

Malzmenge, Berechnung, Stammwürze, Jungbier

"Jungbier": Das Jungbier ist das unvergorene Bier. Das heißt die Menge an Würze, die ihr nach dem Würze kochen mit Hefe versetzt.

Faktor "100/60": Dieser Faktor beschreibt die Malzausbeute eures Brauvorgangs. Der Faktor sagt lediglich aus, wie viel Zucker ihr aus dem Malz löst. In diesem Fall 60% des Zuckers. 60% Malzausbeute ist für Hobbybrauer ein guter Mittelwert.

"Stammwürze": Die Stammwürze gibt den Anteil des Zuckers im Bier an. Mit der Stammwürze wird außerdem der Alkoholgehalt bestimmt. Hier zu wird folgende Formel benötigt: 

"Restextrakt": Der Restextrakt ist die Menge an Zucker die nicht vergoren wird. Daher kann dieser Zucker nicht zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden und muss bei der Berechnung subtrahiert werden. Erfahrungsgemäß liegt der Restextrakt bei ca. 2-4°Plato.

Wichtige Tipps beim Hobbybrauen

Zu den Rasten ist zu sagen, dass die Maltoserast und die Verzuckerungsrast die wichtigsten sind. Alle weiteren Rasten können in den meisten Fällen sogar weggelassen werden (Außer Ein- & Abmaischen).

 

Die Verzuckerungsrast sollte zusätzlich so lange gehalten werden, bis ihr bei der Jodprobe (1EL Würze mit Jod mischen) keine Verfärbung der Würze durch das Jod seht.

 

Stetiges Rühren ist sehr wichtig beim Maischen! Ein Rührwerk ist sehr zu empfehlen.

 

Mir persönlich fiel es einfacher zuerst Rezepte von anderen auszuprobieren bevor man mit eigenen Berechnungen anfängt. Dadurch erreicht man mehr Erfahrung für eigene Sude. 

 

Bedenkt bei jeglichen Wasser/Malz Berechnungen, dass es immer viele Variablen geben wird, die zu Abweichungen führen. Alleine die Bodensätze beim Würze Kochen und bei der Gärung sorgen für mathematisch nicht korrekte Jungbier und Fertigbier Mengen.



Läutern

Das Ziel des Läuterns ist es, die Malz-Feststoffe von der Würze zu trennen. Einfach gesagt wird das Bier gesiebt. Die Feststoffe werden hierbei Treber genannt, welcher sich hervorragend für Treberbrot oder alternativ Tierfutter verarbeiten lässt.

Zusätzlich verdünnt man die Würze mit Nachgüssen, welche durch den Treber laufen und somit den Treber auswaschen.

Wichtige Tipps beim Hobbybrauen

Lasst euch Zeit beim Läutern! Man unterschätzt es aber eine längere Läuterruhe entwickelt ein klareres Bier und löst Reststoffe aus dem Treber.



Würze Kochen

Das Ziel des Würze Kochens ist es, die Würze einzukochen und somit die gewünschte Stammwürze zu erreichen. Außerdem gelangt der Hopfen hier ins Bier.

Wichtige Tipps beim Hobbybrauen

Kocht mit offenem Deckel! So lässt sich die Stammwürze besser einstellen.

 

Kochzeiten von 60 bis 90 Minuten sind zu empfehlen!

 

Der zugefügt Hopfen hat zwei Funktionen: Aroma und Bitterkeit!

Der Aromahopfen sollte nicht zu lange in der Würze kochen, da sonst die Aromastoffe verfliegen.

 

Ein empfehlenswerter Hopfenrechner:

MaischeMalzundMehr IBU-Rechner

 



Whirlpool

Trübstoffe und Reste des Läuterprozesses werden durch den Whirlpool kegelförmig in der Mitte gesammelt. Dadurch kann das klare Jungbier abgezapft werden.

Wichtige Tipps beim Hobbybrauen

Den Whirlpool erst starten wenn das Jungbier nicht mehr kocht und sich beruhigt hat. Nach dem Whirlpool wieder warten, bis sich der Kegel gesetzt hat.

 

Diese Filtermethode genügt alleinig aus! Weitere Filterung mindert den Geschmack des Bieres und ist nur ein unnötiger Zeitaufwand.



Gärung

Bei der Gärung wird das Jungbier mit Hefe versetzt. In den 3-5 Tagen Gärung spaltet die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure.



Lagerung

Die Lagerung des Bieres ist sehr wichtig für einen runden und vollen Geschmack. Das Bier sollte mindestens 3 Wochen kühl lagern. Je nach Sorte und benutzter Mikroorganismen (Hefe, Bakterien u.a.) variiert die Lagerung. Bei einer Gose oder einer Berliner Weiße kann dies eine Lagerung von mehreren Monaten bedeuten, bis sich der Geschmack entwickelt hat.